Yb提问: 鲜肉月饼的做法大全
Ai回答: 以下是鲜肉月饼的家常做法大全，结合了传统苏式做法和现代改良技巧，步骤详细，适合家庭制作：
鲜肉月饼配方与步骤
一、材料准备
1、水油皮（外皮部分）：
中筋面粉 200g
猪油/黄油 30g
水约 80ml
盐 2g
糖 10g（可选）
2、油酥（酥层部分）：
低筋面粉 150g
猪油/黄油 75g
3、鲜肉馅：
猪肉馅（肥瘦3:7） 500g
盐 5g、糖 10g、生抽 20ml、黄酒/料酒 15ml
淀粉 30g（锁水用）
小葱末 30g、榨菜碎 50g（可选）
香油 10ml、鸡蛋液 1个（抓馅用）
4、其他：
蛋黄液（刷表面）适量
黑芝麻少许（装饰）
二、制作步骤
1、制作水油皮：
将水油皮材料混合，揉成光滑面团，醒发30分钟（盖湿布防干）。
2、制作油酥：
油酥材料揉匀成团，分成15g/份，共10份，冷藏备用。
3、调制肉馅：
步骤1：肉馅加盐、糖、生抽、黄酒，顺时针搅拌至粘稠。
步骤2：加淀粉继续搅拌至完全吸收，锁住水分。
步骤3：加入葱末、榨菜碎、香油和蛋液，抓匀上劲，冷藏1小时入味。
4、酥皮包制：
分剂子：水油皮分成25g/份，共20份。
包酥：取一份水油皮按扁，包入油酥，收口捏紧。
擀开卷起：将面剂擀成牛舌状，从下至上卷起，重复2次擀卷，形成多层酥皮。
切剂：最后将酥皮剂子按扁，擀成圆形面皮。
5、包馅成型：
水油皮面皮中间放35g肉馅，收口捏紧，轻轻压扁成饼状。
关键技巧：收口朝下，用叉子在表面压花纹，防止烘烤时鼓包。
6、烘烤：
烤箱预热200℃，月饼表面刷蛋黄液，撒黑芝麻。
放入中层，烤20分钟至金黄，翻面再烤5分钟（确保两面酥脆）。
三、关键技巧与注意事项
1、酥皮层次：油酥与水油皮比例约为3:4，油酥过软需冷藏再操作。
2、肉馅锁水：淀粉必须充分搅拌至肉馅起胶，避免烘烤后出水。
3、烘烤温度：高温快烤才能形成酥脆外皮，中途不要开烤箱门。
4、榨菜选择：推荐上海辣榨菜，切碎后提前用清水浸泡去咸。
5、替代方案：可用植物油代替猪油，但风味稍逊；无榨菜可加少许胡椒粉提香。
四、变体做法
奶黄流心版：将部分肉馅替换成奶黄馅，包入后冷冻定型再烤。
素食版：用素肉或香菇、笋丁代替猪肉，调味加蚝油增鲜。
椒盐酥皮：水油皮中加少许椒盐，增加咸香风味。
五、保存与复热
现烤现吃最佳，隔夜后外皮变软，可放入烤箱150℃复烤5分钟恢复酥脆。
小贴士
若酥皮开裂，可能是油酥过少或擀制时力度不均。
肉馅可提前一晚冷藏，更易包制且味道更佳。
按照以上步骤，即使是新手也能做出酥皮层层分明、肉汁饱满的鲜肉月饼！如果有具体问题，欢迎随时提问调整细节。
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