Yb提问: 云腿月饼是高筋粉么
Ai回答: 根据知识库中的信息，云腿月饼的制作通常使用中筋面粉或低筋面粉，而非高筋面粉。以下是具体分析：
1、不同配方中的面粉选择
中筋面粉：
多个配方明确提到使用中筋面粉（如水油皮部分）。例如：
酥皮云腿月饼的“水油皮”材料中使用了中筋面粉210克。
文学城的食谱中提到外皮使用2杯中筋面粉，并指出混合低筋面粉反而可能影响操作性。
低筋面粉：
部分配方（尤其是油酥部分或需要酥脆口感的皮）使用低筋面粉，例如：
百度百科的“高脂云腿月饼”用料中明确标注低筋面粉200克。
文学城的食谱提到“一半中筋一半低筋”也曾尝试，但最终认为中筋已足够。
高筋面粉：
知识库中未提及任何云腿月饼使用高筋面粉。高筋粉通常用于需要筋性支撑的面点（如面包），而云腿月饼强调酥皮或柔软的口感，因此更依赖低筋或中筋面粉的延展性和酥脆性。
2、为什么选择中筋/低筋而非高筋？
酥皮需求：
云腿月饼的酥皮（如白酥皮、油酥皮）需要分层酥脆，低筋面粉的蛋白质含量较低（约7-8%），延展性好，更容易形成层次；中筋面粉（约10-12%）则平衡了筋性与酥性，适合包裹高油脂馅料（如火腿和猪油）。
馅料特性：
云腿月饼的内馅含大量猪油、火腿和糖，油脂含量高。高筋面粉的筋性过强，可能难以被油脂充分“撑开”形成酥层，反而影响口感。
3、特殊情况下的面粉调整
若在德国购买面粉，根据萍聚社区的提问，中筋粉可能对应“405号面粉”（德国面粉编号通常以灰分含量划分，405号接近中筋）。
部分食谱尝试混合中筋和低筋面粉，但结论是纯中筋面粉已足够，无需额外调整。
总结
云腿月饼一般使用中筋面粉或低筋面粉，具体取决于配方设计：
水油皮（外皮部分）：多用中筋面粉，提供适度筋性以包裹馅料。
油酥或酥皮部分：可能用低筋面粉增强酥脆感。
高筋面粉不适用于云腿月饼，因其筋性过强，与酥皮所需的层次口感冲突。
如果在德国制作，建议选择405号面粉（中筋），并确保配方中油脂（猪油、 bacon油等）的比例足够，以达到酥脆效果。
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